Vitello tonnato

En af de retter som kan få mig helt i knæ, er vitello tonnato. Første gang jeg fik den, tænkte jeg, hvad fa… de bildte sig ind, at besudle min kalv med fisk og så oven i købet tun !?!? Men da jeg smagte det, var det som at få et kærligt, men hårdt og velfortjent drag over nakken af en helt særlig madgud – med ét fik jeg klarsyn og blev smaskforelsket.
Nu har jeg efterhånden lavet den så mange gange (blandt andet til vores bryllup), at jeg synes min fortolkning skal på bloggen… Billedet er taget fra min svigermormors fødselsdag, og da hun blev 91 skulle den ha’ gas.

Vitello Tonatto stammer fra Piemonte i Italien, og består i al sin enkelthed af to komponenter: tunsauce og tynde skiver rosa kalveinderlår. Hvordan man så gør derfra, er et spørgsmål om religion for de italienske husmødre, på linje med danskernes forskellige holdninger til frikadeller.

Min opskrift er tænkt som forret, skal laves dagen før, og serveres kold som forret, buffet, natmad… morgenmad, hvis det står til min kone…

Det skal du du bruge til 4 personer: 

  • 400 gr. kalvelårtunge (det kan du få hos slagteren – jeg kommer altid til at købe lidt for meget, men det gør slet ingen ting)
  • Olivenolie til bruning (man kan også bruge smør eller neutral olie)
  • 2 laurbærblade
  • 2 stængler bladselleri
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 2 kviste rosmarin
  • 1 kvist timian
  • 2 gulerødder
  • 1 dl hvidvin (hvis du har)
  • Vand

Sådan gør du:

  • Rengør og skræl gulerødder, løg og bladselleri.
  • Skær alle grøntsagerne i grove tern og sæt dem til side.
  • Hæld ca. 1 spsk. olie i en gryde (som er stor nok til at kunne indeholde hele stegen) og varm den godt op (olien må dog ikke begynde at ryge).
  • Brun grøntsager og krydderurter af.
  • Tilsæt hvidvin, så den lige når at bruse op (det er den der tsshhh-lyd vi skal have fat i).
  • Læg kødet i gryden og hæld vand på til det er dækket.
  • Hold øje med gryden, og når vandet koger sætter du uret på 25 min.
  • Tag stegen op af gryden og tag temperaturen på den i midten (den skal være mellem 48 og 50 grader C°).
  • Sæt den nu til side og lade den køle i ca. en ½ time under et rent klæde.
  • Brun herefter stegen kort af ved høj varme i lidt smør eller olie, tag den af og lad den hvile før du sætter den på køl.

Til tunsauce skal du bruge:

  • 150 gr. Mayonnaise – du kan købe den, eller selvfølgelig lave din egen (opskriften er her).
  • 1 ds. tun i olie. (Køb en ordentlig kvalitet uden delfiner, de har sådan en grim bismag).
  • 10 – 12 gr. ansjoser (De er et super godt krydderi)
  • 35 gr kapers.
  •  1 tsk. citronsaft
  •  Et nip peber
  •  Evt. lidt salt (da både kapers og ansjoser er salte, skal du passe på med at give den for meget gas)

 Sådan gør du:

  • Hæld olie fra tunen i en skål og stil det til side.
  • Blend tun, ansjoser og kapers.
  • Tilsæt olien fra tunen lidt ad gangen til du har en smuk, glat masse.
  • (Det er vigtigt du husker at smage til, inden du vender massen sammen med mayonnaisen)
  • Vend tun-massen godt rund med mayonnaisen og stil det på køl til du skal bruge det.

Når du skal servere din vitello tonnato, skærer du kalvekødet i fine tynde skiver (beregn ca. 5 skiver pr.person.), lægger dem evt. på en bund af sprøde salatblade, hælder en del at tunsaucen over, og lader resten komme på bordet i en skål. Pynt med f.eks. kapers (poppede kapers fungerer sublimt, du kan se hvordan de laves i opskriften “min verdens bedste kartoffelmad”), rødløg, surkløver…

Og haps, så er en virkelig god forret i hus.

Velbekomme.

P.S. Løber du tør for kalv, er tunsaucen også et hit bare på brød 😉

Reklamer

One Comment Add yours

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s